Un riche parcours
Initié en famille à la tradition culinaire guatémaltèque, à 20 ans, il fait ses débuts au Meigas, célèbre restaurant gastronomique de la ville de New York, aux Etats-Unis, et est remarqué par le New York Times. Puis il rejoint le Connecticut, où il découvre la cuisine bio. Début 2007, il arrive en France pour suivre la femme de sa vie et se forme à la cuisine française traditionnelle, devenant chef d’un restaurant bio pendant cinq ans.
Il décide ensuite en 2016, à 38 ans, d’ouvrir son propre restaurant à Castelnau-le-Lez, qu’il baptise Rêve du chef, et accède peu de temps plus tard à son autre rêve : recevoir le titre de Maître-Restaurateur, qui garantit que 100 % des plats sont faits maison. Enthousiaste, il explique : « Ce label récompense tous mes efforts car même mes glaces sont faites maison. Pour moi, c’est comme si je recevais une étoile au guide Michelin. C’est aussi un gage de sécurité pour ma clientèle ».
« La qualité », une philosophie de vie
« Mon objectif est de faire voyager mes clients en leur proposant des plats de qualité, composés de produits frais, d’origine locale, en partie bio et agrémentés pour leurs goûts variés de fleurs comestibles produites à Castelnau-le-Lez par Fabrice PARISI, de L’Herbier du Sablas. J’intègre aussi à mes plats des graines germées produites par Séverine PICQ, de Simple Germe. J’achète mes fruits et légumes à Mauguio ou Teyran. Mes viandes sont aveyronnaises. Chaque jour, mes clients peuvent déguster des plats avec viande/poisson ou végétariens, sans gluten et sans lactose. Quand on me demande pourquoi, j’explique tout simplement que c’est ainsi que l’on mange au Guatemala ou en Asie. Ainsi, peuvent se côtoyer à la même table des personnes qui mangent de la viande, des végétariens ou des gens ayant des intolérances ou des allergies alimentaires. »
Le chef a le sens du contact : « À la fin du service, je discute avec mes clients pour recueillir leur avis sur les plats. Pour moi, la convivialité est importante. Dès que vous passez la porte de mon restaurant, vous êtes chez moi mais aussi chez vous ».
Par Virginie Moreau
Informations pratiques
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Centre commercial La Tramontane – 311, chemin de la Draye du Marbre – Tél. : 09 51 39 11 10.
Ouvert les lundis et mardis de 12h à 14h ; les mercredis, jeudis et vendredis de 12h à 14h et de 19h à 22h. Fermé les samedis et dimanches.