Comment est née votre envie de faire des sushis ?
Duy Anh Lê : D’origine vietnamienne, je suis est arrivé en France à l’âge de 20 ans pour apprendre la cuisine française traditionnelle. Après avoir obtenu mon CAP, j’ai effectué des stages dans des restaurants montpelliérains. Puis j’ai été embauché comme saisonnier dans un restaurant de sushis à Aix-en-Provence et c’est là qu’est née ma passion pour la réalisation de sushis. Il faut dire que je lis beaucoup de mangas depuis que je suis tout petit ; je suis amoureux de la culture nippone et j’en suis imprégné.
Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
Duy Anh Lê : Je pratique une sorte de fusion entre le sushi traditionnel et les sauces et la décoration, plus françaises. Ma plus grande ambition est que mes clients reconnaissent mon style particulier [il est chef de l’établissement Lady Sushi de Castelnau-le-Lez, NDLR].
Vous portez de grandes ambitions…
Duy Anh Lê : Je suis arrivé troisième au championnat de France de sushis en 2025, troisième également au championnat d’Europe en octobre dernier et je vise le championnat du monde de Tokyo pour 2027 ou 2028. J’aimerais un jour pouvoir intégrer l’équipe de France pour le championnat du Monde. Je suis déjà connu dans le monde du sushi français. Je veux m’améliorer d’année en année. C’est pour cela que je m’entraîne entre les services et que je prends des conseils auprès de chefs japonais et du monde entier.
Quelle part a l’esthétique dans vos créations ?
Duy Anh Lê : Pour moi, la présentation des sushis est très importante ; elle doit donner envie de déguster.
Quels sont les secrets d’un bon sushi ?
Duy Anh Lê : Il faut avant tout respecter chaque ingrédient, mettre beaucoup de cœur dans ce que l’on fait. Un secret important est d’adapter sa manière de couper à la chair du poisson. Selon la texture et la pièce de poisson, on utilise les techniques Hira-zukuri et Sogi-zukuri pour le saumon ainsi que pour le thon, et la technique Usu-zukuri pour les poissons blancs (bar, daurade).
Propos recueillis par Virginie Moreau
Informations pratiques
Lady Sushi – 2 bis, rue des Perrières, 34170 Castelnau-le-Lez
Tél. : 04 99 23 88 78
Crédit photo : Virginie Moreau